Skąd się bierze gluten w wędlinach?
4 listopada 2014
0

Naturalnie gluten (białko roślinne zawarte np. w pszenicy) nie występuje w mięsie. Jego obecność w mięsie i wędlinach może wynikać z celowego dodania lub skażenia.

w?dliny bezglutenowe

Gluten to mieszanina białek roślinnych (gluteniny i gliadyny). W produkcji pieczywa odpowiada między innymi za wzrost objętości i porowatość wypieku. Jego nazwa związana jest ściśle ze słowem ?glue? (z ang. klej) gdyż w czystej postaci ma formę kleju. Gluten występuje w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia.

Skąd, zatem, jego obecność w wędlinach? Celowe dodanie glutenu do wyrobu wynika z faktu chęci poprawy konsystencji lub wydajności. Działania te sprowadzają się do dodawania mąki w procesie produkcji kiełbas i pasztetów. Dzięki temu mieszanina mięsa i przypraw jest w stanie ?przyjąć? większą ilość wody, a masa mięsa potrzebna do wyprodukowania kilograma gotowego produktu jest mniejsza.

paróweczki

Paróweczki z szynki

Wędliny bezglutenowe mogą również zostać skażone przez gluten. W jaki sposób? Przede wszystkim poprzez bezpośredni kontakt produktu z glutenem (np. w innych wędlinach) w ladzie po rozpakowaniu. Do skażenia może również dojść bez bezpośredniego kontaktu np. poprzez skażoną glutenem krajalnice (na której krojone są zarówno glutenowe jak i bezglutenowe produkty).

Odpowiedź na tytułowe pytanie tego artykuł pozostawiamy dla Was. Na naszej stronie znajdziesz również pełnąlistę naszych produktów bezglutenowych.

Dodaj komentarz