Co z tym wędzeniem?
1 grudnia 2014
0

?Koniec tradycyjnych polskich wędlin!?, ?Wędzone kiełbasy znikną z polskich stołów!?.

Czy spotkałeś się w przeciągu ostatnich miesięcy na podobny tytuł w jakiekolwiek gazecie lub stronie internetowej? Z pewnością tak. Jeżeli jednak się mylę, to poniższy tekst i tak powinien Cię zainteresować.

wędzenie

Wędzenie to proces konserwacji wędlin, serów czy np. przetworów rybnych. Dawniej pomagał on wydłużyć okres przydatności do spożycia, dzisiaj ważniejsze stały się walory smakowe, jakie dym nadaje wędzonemu produktowi.

 O co cała awantura o wędzeniu?

Krótko ? komisja europejska wydała rozporządzenie odnośnie ?najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych?.
WWA to substancje smoliste, które powstają przy spalaniu np. trawy czy drewna w bardzo wysokiej temperaturze. Cała grupa WWA składa się z kilkudziesięciu różnych związków.

Czemu są niebezpieczne? Powszechnie WWA są uznawane za kancerogenne, czyli rakotwórcze. Powstało na ten temat wiele badań. Jedną z pierwszych obserwacji była analiza Sir Percival?a Pott?a, który to w 1775 r. zaobserwował, że u kominiarzy (często młodych chłopców) częściej niż w innych grupach zawodowych występował rak skóry.

Komisja europejska wybrała grupę 4 związków (tzw. markerów ? wyznaczników), których poziom ustaliła na określonym niższym niż dotychczas poziomie.

  1. Benzo(a)piren ? z poziomu 5 mikrogramów na kilogram na 2,
  2. Sumę benzo(a)pirenu i 3 pozostałych związków z poziomu 30 mikrogramów na kilogram do 12.

Co powoduje zmiana przepisów dotyczących wędzenia?

Generalnie nie za wiele?

  • niekorzystne skutki mocnego wędzenia wędlin (na czarny kolor) są przez wędliniarzy od wielu lat znane,
  • zmiany te były zapowiedziane z ponad 5 letnim wyprzedzeniem.

Jakie zmiany wymuszają nowe przepisy Komisji Europejskiej?

Przede wszystkim powoduje, że proces wędzenia musi odbywać się w sposób bezpieczny. Co to znaczy bezpieczny?

  • Palenisko musi być wyraźnie oddzielone od komory wędzarniczej,
  • Tłuszcz z wędzonych produktów nie może kapać bezpośrednio na ognisko,
  • Ilość dymu oraz temperatura paleniska musi być stale kontrolowana,
  • Producenci muszą przeprowadzać okresowe kontrole zawartości WWA w swoich produktach.

Warto na koniec wspomnieć, że ograniczenie zawartości WWA w wędlinach wpływa pozytywnie na nasze zdrowie i nie zagrażają tradycyjnym polskim kiełbasom i szynkom.

Dodaj komentarz